Les principales espèces récoltées en France

Parmi les espèces de truffes recensées, cinq sont essentiellement produites et commercialisées en France. Il s'agit des espèces suivantes :

Tuber melanosporum Vittadini

Truffe noire dite du périgord ou du Tricastin

On la récolte de la mi-novembre à la mi-mars ; son péridium (enveloppe extérieure) composé de petites verrues de forme polygonale est de couleur brun foncé, noir à maturité.

Elle est de forme arrondie, voire légèrement bosselée. Sa chair est noire violacée à maturité. Ses veines sont fines, bien marquées et ramifiées ; blanches à la coupe, elle rougissent légèrement à l'air.

Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides.

En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette et pour terminer une présence d'humus boisé, parfois de terre au contact du péridium.

Tuber brumale Vittadini

Sa récolte se fait de novembre à mars. Son peridium, de couleur brun foncé, noirâtre est fragile, se décollant facilement. De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir, translucide, les veines blanches sont épaisses et espacées.

Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus légèrement terreux.

Tuber uncinatum Chatin

Truffe dite de Bourgogne

Noirâtre. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses.

Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.

Tuber aestivum Vittadini

Truffe de la Saint Jean, Truffe blanche d'été.

C'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. De forme arrondie ou bosselée, elle est généralement de grosse taille. Son péridium est brun noirâtre.

Sa chair devient beige à maturité ; ses veines sont blanches, fines et nombreuses.

Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre.

Tuber mesentericum

Elle est de forme arrondie ou irrégulière, au peridium très noir couvert de verrues aplaties de 3 à 5 mn, serrées au sommet. Cette truffe est toujours pourvue d'une fossette basilaire.

Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre la taille d'un oeuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Elle est pourvue de veines blanches formant un labyrinthe.

Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bithum, disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets.

Sa recolte a lieu de septembre en janvier. Sa zone de production est celle de la melanosporum et de la brumale.

Ces cinq espèces de Truffes ont des qualités gustatives et culinaires bien différentes, ce qui, bien entendu, se traduit au niveau des prix.

Ainsi, si l'on prend une base de 100 pour la Tuber melanosporum, on aura 15 pour la Tuber mésentérique, 20 pour la Tuber aestivum, 50 pour la Tuber uncinatum, et 60 pour la Tuber brumale.

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